А от сідаєш у «Світ кави» на площі Ринок, береш шматок львівського сирника, і думаєш: «Ну чому вдома так не виходить?». А виходить! Просто треба знати кілька дрібниць – про сир, про родзинки, про те, як не дати йому тріснути зверху і залишитися вологим усередині. Бо львівський сирник покроковий рецепт – це не просто випічка, це коли вся родина збирається на кухні, бо аромат стоїть такий, що неможливо встояти. І коли ріжеш теплий шматок – він трохи тремтить, як желе, а зверху шоколад тягнеться. Отаке щастя за 2 години роботи.
До речі. Багато хто каже: «Треба сир домашній з базару на Стрийському». А я скажу – підійде і магазинний жирний, головне – протерти двічі. Хоча… якщо знайдете у бабусі на Краківському ринку той зернистий, то буде взагалі космос.
Інгредієнти для львівського сирника
От що треба. Я завжди записую на звороті чека з «Ашану», бо інакше забуваю.
| Для начинки | Кількість | Мої замітки |
|---|---|---|
| Сир жирний (5-9%) | 1 кг | Двічі протертий, сухий |
| Яйця | 5 шт. (великі) | Жовтки в сир, білки окремо |
| Цукор | 200-250 г | Кому як солодко |
| Масло вершкове | 150 г | М’яке, кімнатної температури |
| Манна крупа | 2 ст. л. з гіркою | Або пудинг ванільний пакетик |
| Родзинки | 150-200 г | Замочити в ромі чи коньяку – оце смак! |
| Цедра лимона або апельсина | З 1 шт. | Тільки жовта частина |
| Ваніль або ванільний цукор | За смаком | Не шкодуйте |
| Для тіста | ||
| Борошно | 300 г | |
| Масло холодне | 150 г | |
| Цукор | 100 г | |
| Яйце | 1 шт. | |
| Розпушувач | 1 ч. л. | |
| Для глазурі | ||
| Шоколад чорний | 100-150 г | |
| Масло вершкове | 50 г | |
| Сметана або вершки | 3-4 ст. л. |
І ще одне. Якщо родзинки замочити в «Спотикачі» – то діти не отримають, а дорослі будуть просити добавки.
Підготовка начинки та форми
А от тут починається магія. Сир – головне. Берете кілограм, протираєте через сито. Не блендером! Блендер робить його рідким, а нам треба повітряна, але не водяниста маса. Двічі протерли – і вже зовсім інша текстура.
Жовтки відокремлюємо, білки в холодильник – вони нам знадобляться холодними. Масло розтираємо з цукром до білого, додаємо по одному жовтки, манку, цедру, ваніль. І тільки потім сир. Ложкою, не міксером. Повільно, ніби дитину годуєш.
Родзинки замочуємо хвилин за 20 до того, в гарячій воді або в алкоголі – хто сміливіший. Віджимаємо, обвалюємо в борошні – щоб не потонули на дно.
До речі. Форму я завжди беру 24-26 см, роз’ємну, дно пергаментом, боки змащую маслом і присипаю манкою – тоді легко дістається і не прилипає.
Покрокове приготування сирника
Спочатку тісто. Холодне масло натираємо на тертці прямо в борошно з цукром і розпушувачем, швидко перетираємо в крихту, додаємо яйце – і в кульок. Третину в морозилку, решту розкочуємо і в форму – дно і бортики висотою 4-5 см.
Начинку викладаємо, розрівнюємо. З морозилки дістаємо замерзлу крихту і просто натираємо зверху – як сніг. Отак просто.
Духовку розігріваємо до 180 градусів, ставимо на середній рівень і печемо 50-60 хвилин. Верх має бути золотий, а середина трохи тремтіти, коли струснути форму – це нормально, застигне при охолодженні.
І найважче – дочекатися, поки повністю охолоне. Хоча б 4-5 годин. А краще на ніч у холодильник.
Секрети ніжної та рівної текстури
А от секрети, без яких сирник або трісне, або сухий вийде.
Перший – сир сухий. Якщо мокрий – відіжміть через марлю. Другий – білки збити до стійких піків з дрібкою солі і обережно вмішати в кінці. Третій – не відкривати духовку перші 40 хвилин, бо опаде.
І ще одне. Багато хто каже: «Додай ложку крохмалю». Додаю кукурудзяний – тоді точно не розтечеться.
Або ні? Хоча, напевно так – тримається, тримається.
До речі. Якщо хочете, щоб зверху не тріскав – поставте вниз деко з водою на перші 20 хвилин. Пара робить диво.
Якось у «Центрі Дзиґи» на Вірменській пробувала сирник – ідеально рівний, без єдиної тріщинки. Спитала в пекаря – каже: «Вода знизу і температура не вище 180».
Поради щодо глазурі та подачі
Глазур – це вже вишенька. Шоколад розтопити з маслом і сметаною на водяній бані, помішувати, щоб блищав. Полити теплим по повністю холодному сирнику – і в холодильник на годинку, хай застигне.
Або можна без глазурі – просто цукровою пудрою посипати. Теж по-львівськи.
Подача:
- товстими шматками до кави
- з кулькою морозива – гріх, але який смачний
- з вишневим варенням – кислинка ідеально
- просто так, виделкою прямо з форми – коли ніхто не бачить
І ще список, як у мене в блокноті:
- з малиновим соусом
- з солоною карамеллю – сучасно
- порізати кубиками і в коробочку – чоловікові на роботу
- заморозити шматками – розморозив і ніби щойно спечений
До речі. Років зо два тому на ярмарку біля Оперного бабуся продавала сирник з маком у начинці – спробувала, тепер іноді додаю 100 г вареного маку. Дуже по-різдвяному виходить.
А одного разу спекла з чорносливом замість родзинок – чоловік сказав, що це вже не сирник, а торт. Але з’їв половину за вечір.
Отакі історії.
Тож беріть сир, яйця, родзинки – і за діло. Бо львівський сирник покроковий рецепт – це коли виймаєш з форми, а він цілий, рівний, пахне ваніллю і дитинством, і всі просять рецепт, а ти посміхаєшся і кажеш: «Та то просто, головне – любов додати».
І додавайте. Обов’язково.