А от приходиш на Краківський ринок у суботу зранку, а там біля м’ясних рядів уже пахне копченим – ребра свинячі висять, ще теплі, і бабусі поруч квашену капусту продають у здоровенних банках. Береш усе це – і вже знаєш: сьогодні буде капусняк по-галицьки. Бо капусняк галицький рецепт – це коли ложка стоїть, коли кисло-солоно-копчено все разом, і коли на другий день ще смачніше, ніж у перший. Уявіть: за вікном сніг, а вдома каструля парує, і вся родина вже з тарілками стоїть. Отаке просте щастя.
До речі. Багато хто думає, що галицький капусняк – то просто борщ з капустою. А от і ні. Тут і пшоно, і копчені ребра, і квашена капуста саме така, щоб хрумтіла. І ще одне – його не поспішаючи варять, години дві-три, щоб смак увібрався.
Інгредієнти для галицького капусняка
От що я завжди беру на 4-5 літрову каструлю. Записую на телефоні, бо пам’ять уже не та.
| Інгредієнт | Кількість | Мої замітки |
|---|---|---|
| Копчені свинячі ребра | 500-600 г | Краще з м’ясом, не самі кістки |
| Квашена капуста | 700-800 г | Домашня, хрумка, не м’яка |
| Картопля | 4-5 середніх | |
| Пшоно | 100-120 г (пів склянки) | Промити гарячою водою! |
| Морква | 1 велика | |
| Цибуля | 2 шт. | |
| Свинина або сало | 150-200 г | Для засмажки |
| Томатне пюре або паста | 2 ст. л. | Або свіжі помідори |
| Сушені білі гриби | жменя (30-50 г) | Замочити заздалегідь |
| Лавровий лист, перець горошком, запашний перець | за смаком | |
| Сметана та зелень | для подачі |
І ще одне. Якщо капуста дуже кисла – промийте її трохи, а краще відіжміть і додайте ложку цукру. Смак вирівняється.
Підготовка капусти, овочів та м’яса
Ну, починаємо з ребер. Кладемо в холодну воду, доводимо до кипіння, знімаємо піну і варимо на малому вогні годину-півтори. А тим часом гриби замочені з вечора – воду не виливаємо, вона піде в каструлю, аромат – ух!
Капусту квашену пробуємо. Якщо солона – віджимаємо, якщо довга – ріжемо коротше. Картоплю чистимо, ріжемо кубиками. Моркву на тертку, цибулю дрібно.
А от сало або свинину нарізаємо дрібненько і витоплюємо шкварки – золотисті, хрумкі. На них потім засмажку робимо. Знаєте, це як з велосипедом – один раз навчишся витоплювати шкварки правильно, і вже всю зиму щасливий.
До речі. Якось на Привокзальному ринку купила ребра – такі м’ясисті, копчені на буковій тирсі. Продавець каже: «То з-під Стрия, там ще по-старому коптять». Взяла – і справді, смак зовсім інший.
Покрокове варіння капусняка
Отже, ребра зварилися – дістаємо їх, м’ясо відокремлюємо від кісток, ріжемо шматочками, повертаємо назад. У бульйон кидаємо картоплю і промите пшоно – нехай варяться хвилин 15.
А на сковорідці вже шкварки, на них цибуля до золотого, морква, томатне пюре – підсмажуємо, щоб колір був гарний. І в каструлю.
Тепер капуста. Додаємо, пробуємо на сіль. Грибну воду проціджуємо і вливаємо, самі гриби ріжемо і теж туди. Лавровий лист, перець горошком, запашний. Вогонь малий, і нехай томиться ще хвилин 40-50.
І ще одне. В кінці – ложка-дві сметани прямо в каструлю, або вже в тарілки. Зелень – кріп і петрушка. І обов’язково чорний хліб з часником натерти.
Секрети насиченого смаку страви
Головний секрет – копченості. Без них капусняк просто кислий суп, а з ними – пісня. Другий – гриби сушені. Третій – пшоно, бо воно густоту дає і смак особливий.
І ще. Багато хто каже, що треба додати кмин – дрібку, на кінчику ножа. Пробувала – справді додає галицької нотки.
Або ні? Хоча, напевно так – пахне, пахне по-іншому.
До речі. Якщо реберця можна замінити копченою грудинкою або ковбаскою, але то вже трохи інший капусняк. А класичний – саме на ребрах.
Раптом серйозно: Не кваптесь. Чим довше томиться – тим смачніше. І на другий день – то взагалі казка.
Якось у «Гасовій лямпі» на Вірменській замовляла капусняк – густий, аж ложка стоїть, і ребра такі, що м’ясо саме відпадає. Запитала рецепт – посміялися і сказали: «То вдома краще виходить».
Корисні лайфхаки для подачі
Подаємо гарячим, у глибоких тарілках, зверху сметана жирна і кріп. Окремо – пампушки з часником або просто хліб чорний, натертий салом.
Ось мій список, як я люблю:
- з пампушками і часниковим соусом
- зі шкварками зверху
- з вареним яйцем, розрізаним навпіл
- пісний варіант – на грибному відварі, без м’яса
- з квасолею додатково – ситніше
І ще одне. Якщо капусняку багато – розлити по банках, простерилізувати – і в погріб. Взимку відкрив – і знову Львів на кухні.
А одного разу на Різдво у бабусі в селі під Львовом їла капусняк з сушеними сливами – кисло-солодко-копчено. Тепер іноді додаю 5-6 штук – дуже цікаво виходить.
Отакі справи.
Тож беріть ребра копчені, капусту квашену, пшоно – і варити не бійтеся. Бо капусняк галицький рецепт – це коли за столом тихо, бо всі їдять і нахвалюють, і просять добавки, і кажуть: «Мамо, а завтра теж так само?». І ти посміхаєшся, бо знаєш – завтра буде ще краще, бо настоїться.
Смачного вам, любі господині! Нехай у вашій хаті завжди пахне копченим і капустою по-галицьки.