А от приїжджаєш у вересні до Брюховичів чи до Винників, а там біля дороги вже бабусі сидять з відрами – білі, підберезники, лисички жовті-жовті, ще з росою. Купиш пів відра, принесеш додому, і вже знаєш: сьогодні буде грибна юшка Львівщина рецепт, той самий, від якого ложка стоїть і всі просять добавки. Бо коли вариш її повільно, з любов’ю, то аромат стоїть такий, що сусіди знизу піднімаються – «чого це у вас лісом пахне?». Хоча… якщо додати жменю сушених білих, то взагалі казка, навіть узимку.
До речі. Багато хто думає, що юшка – це просто суп з грибами. А от і ні. У нас на Львівщині юшка завжди прозора спочатку, потім сметаною забілюється, і обов’язково з молодою картоплею, яка розсипається.
Інгредієнти для грибної юшки
Ось мій список на 3-літрову каструлю – вистачає на шістьох і ще на добавку.
| Інгредієнт | Кількість | Мої замітки |
|---|---|---|
| Лісові гриби (білі, підосичники, лисички) | 600-800 г свіжих або 80-100 г сушених | Мікс найкраще |
| Картопля | 4-5 середніх | Молода або розсипчаста |
| Морква | 1 велика | |
| Цибуля | 1-2 шт. | Цілою або дрібно |
| Сметана 20-30% | 200-300 г | Домашня – то рай |
| Вершкове масло або смалець | 50 г | Для засмажки |
| Зелень (кріп, петрушка) | великий пучок | |
| Лавровий лист, запашний перець | 2-3 шт. | |
| Сіль, чорний перець | за смаком |
І ще одне. Якщо сушені гриби – замочіть їх з вечора в холодній воді, а воду не виливайте, вона піде в юшку, аромат у десять разів сильніший.
Підготовка грибів та овочів
Ну, гриби – це найцікавіше. Свіжі перебираємо, черв’ячки викидаємо, миємо швидко під проточною водою, щоб не набрали вологи. Білі ріжемо великими шматками, лисички можна цілими лишити, підберезники – навпіл.
Сушені – замочені, віджали, ріжемо, воду проціджуємо через марлю, щоб пісок не хрущав.
Картоплю чистимо, ріжемо кубиками або брусочками. Моркву – кружечками або соломкою. Цибулю можна цілою кинути, а можна дрібно посікти і підсмажити.
До речі. Якось у Сколівських Бескидах назбирала ціле відро лисичок – жовтих, чистих, пахли медом. Привезла до Львова, зварила юшку – чоловік сказав, що краще за ресторан.
Покрокове варіння юшки
Отже, беремо каструлю з товстим дном. Кладемо гриби, заливаємо холодною водою (3 літри), доводимо до кипіння, знімаємо піну – її буде багато, особливо від білих. Вогонь зменшуємо і варимо хвилин 30-40.
Кидаємо картоплю, моркву, цілою або шматочками, лавровий лист, запашний перець горошком. Солимо трохи, бо потім сметана додасть смаку.
Через 15 хвилин пробуємо картоплю – якщо майже готова, робимо засмажку: на вершковому маслі або смалці підсмажуємо цибулю до золотого, додаємо ложку борошна, швидко розмішуємо, щоб не було грудок, і тонкою цівкою вливаємо склянку гарячого бульйону з каструлі. Розмішали – і назад у юшку.
Вимикаємо вогонь, даємо постояти хвилин 10. Потім додаємо сметану – прямо в каструлю або в кожну тарілку окремо, кому як. Зелень ріжемо багато, посипаємо зверху.
І ще одне. Якщо хочете забілити юшку по-львівськи – сметану розводимо в ополонику з гарячим бульйоном і вливаємо, помішуючи. Ніколи не кип’ятити після сметани, бо згорнеться.
Секрети насиченого грибного аромату
Головний секрет – сушені білі гриби. Навіть жменя на каструлю робить аромат таким, що голова крутиться. Другий – не переварювати свіжі гриби, інакше стають гумовими. Третій – вершкове масло в кінці, ложку прямо в каструлю, коли вже вимкнули вогонь.
Багато хто каже: «Додай часник». Не треба. У справжній львівській юшці часнику немає, тільки гриб і сметана.
Або ні? Хоча, якщо дуже хочеться – один зубчик у засмажку, але потайки.
До речі. Якщо гриби печериці з магазину – додайте чайну ложку грибної приправки з сушених або краплю соєвого соусу, буде глибший смак.
Лайфхаки для подачі та збагачення смаку
Подаємо в глибоких глиняних тарілках, зверху сметана і кріп. Окремо – хліб з часником або пампушки.
Ось мої варіанти:
- з вареним яйцем, розрізаним навпіл
- з грінками з білого хліба, підсмаженими на смальці
- з молодою квасолею стручковою (то вже майже літній варіант)
- з галушками картопляними – ситніше
- пісна версія – без сметани, просто з олією і зеленню
І ще одне. Залишилася юшка на завтра – розігрійте, додайте свіжої зелені, і знову як щойно зварена.
А одного разу в «Колибі» біля Знесіння їла юшку з копченим сиром – димний присмак. Вдома копченого немає – кидаю шматочок копченої грудинки, виходить схоже.
Отакі грибні історії.
Тож беріть кошик, їдьте в ліс або на ринок біля Оперного, купуйте гриби – і варити. Бо коли на столі парує грибна юшка Львівщина рецепт, то вже точно осінь тепла, зима не страшна, а родина вся вдома. Смачного вам, любі господині! Нехай пахне лісом на вашій кухні круглий рік.