А знаєте, галицький борщ рецепт – це не просто суп, а ціла історія з тих країв, де Львівщина пахне свіжим буряком і домашнім теплом. От уявіть: варите ви його вдома, а аромат розноситься по кухні, ніби з бабусиної печі. І не треба ніяких хитрощів особливих, головне – свіжі овочі та трішки терпіння. Або ні? Хоча, напевно, так, бо багато хто каже, що справжній смак приходить на другий день.
І отак, поспішаючи зранку, згадуєш, як на ринку у Львові, біля тієї старої крамнички з овочами на площі Ринок, бабусі торгують буряками, такими рубіновими, що аж очі радіють. Або взяти моркву – солодку, з городу десь під Львовом, років зо два тому бачив, як фермери її збирають, руками, без машин. Та й взагалі, для домогосподарок це ж знахідка – готується не поспіхом, а так, аби вся родина сіла за стіл і нахвалювала. Ну, а якщо додати квас буряковий, то взагалі казка. Хоча… краще поясню по ходу.
До речі. А ви пробували варити борщ з трьома видами буряка? Квашеним, вареним і сирим? От це й є галицька фішка, так би мовити. Багато хто думає, що то складно, але ж ні – просто звичка. І ще одне. Не переборщіть з сіллю спочатку, бо квас додасть кислинки.
Інгредієнти для галицького борщу
А от і список того, що треба. Знаєте, я завжди починаю з ринку – десь на Галицькій вулиці у Львові, де овочі свіжі, ніби щойно з грядки. Буряк беру великий, кілограмовий, щоб колір був насичений. Моркву – дві-три, залежно від розміру. А корінь петрушки? Обов’язково, бо без нього смак не той, певною мірою.
І ось таблиця, щоб зручніше було – як у записнику, де домогосподарки нотують покупки. Не надто структурована, але практична.
| Інгредієнт | Кількість | Примітки |
|---|---|---|
| Буряк | 400-500 г для основи, плюс для квасу | Квашений, варений і сирий – міксуйте |
| Капуста | 400 г | Свіжа, нашинкувати тонко |
| Морква | 2 шт. | Натерти або нарізати соломкою |
| Корінь петрушки | 1 шт. | Додає аромату, не пропустіть |
| Цибуля | 1-2 шт. | Підсмажити до золотистості |
| Картопля | 300-400 г | Кубиками, не дрібно |
| Томатне пюре | 3 ст. л. | Або свіжі помідори, якщо сезон |
| Борошно | 2 ч. л. | Для запражки, щоб густіше |
| Сметана | 2 ст. л. на каструлю, плюс для подачі | Домашня, якщо є |
| Буряковий квас | 1-1,5 склянки | Власноручний, з хлібом і цукром |
| Свинячі ребра або кістки | 250-300 г | Для бульйону, якщо не пісний |
| Спеції: лавровий лист, перець, сіль | За смаком | Плюс зелень – кріп, петрушка |
| Вода | 2,5-3 л | Або бульйон |
Отак. А ще, якщо фасолю додати – десь грамів 200, замочену з ночі, то борщ стане ситнішим. Хто б міг подумати, але в деяких хатах на Львівщині так і роблять, особливо взимку. Або ні? Хоча, часто буває.
Підготовка овочів і бульйону
Ну, починаємо з бульйону. Беремо ребра свинячі – десь 250 грамів, як у старому рецепті з книг Ольги Франко, багато хто каже, що то класика. Заливаємо водою, ставимо на вогонь і варимо повільно, години півтори, аби навар був добрий. А тим часом овочі. Буряк – ось де фокус. Частину квасимо заздалегідь: нарізаємо, додаємо шкірки хліба житнього, ложку цукру, заливаємо водою і чекаємо днів 7-10. От дивина, але квас цей дає ту кислинку, без якої галицький борщ рецепт не той.
І ще. Моркву натираємо на грубій тертці – дві штуки, як правило. Корінь петрушки ріжемо соломкою. Цибулю – півкільцями, і підпечемо її на сухій сковорідці, як у галицьких традиціях. Знаєте, це як з велосипедом – вмієш, але пояснити важко, чому саме суха. Просто аромат інший.
А капусту? Шинкуємо тонко, 400 грамів, і відкладаємо. Картоплю кубиками. Отак, поспіхом. Або повільно, якщо день вільний. До речі. Якщо буряк сирий додати – потертий, то колір буде рубіновий, не вицвілий. Якось помітив у кафе на вулиці Краківській у Львові, де борщ подають – саме так роблять.
Та й бульйон, коли звариться, процідіть. Додайте туди картоплю спочатку, нехай повариться хвилин 15-20. А овочі підсмажуємо окремо: буряк з томатним пюре і половиною квасу, тушкуємо до м’якості. Іншу сковорідку – для моркви, петрушки, цибулі, додайте борошно в кінці, помішуючи. Це запражка, розумієте? Вона робить борщ густішим.
Покрокове приготування борщу
От тепер збираємо все докупи. У бульйон з картоплею додаємо підсмажені овочі – спочатку буряк, хай покипить. Потім запражку з морквою та іншим. Закипить – кидаємо капусту, лавровий лист, перець. Сіль за смаком, але обережно. І вливаємо решту квасу, попередньо закип’яченого.
Варимо ще хвилин 10-15, аби капуста не розварилася. А сметану? Додаємо в кінці, дві ложки, або вже в тарілках. Зелень – кріп з петрушкою – посипати зверху.
Ось неструктурований список кроків, бо ж не завжди по пунктах вариш, а так, по пам’яті:
- Звари бульйон на ребрах.
- Підготуй буряк трьома способами: квашений для квасу, варений потертий, сирий для кольору.
- Підсмаж овочі окремо.
- Збери в каструлі, додай капусту і спеції.
- Доведи до кипіння з квасом.
- Дай настоятися.
І ще одне. Якщо фасолю варити – додайте її після картоплі, бо вона довше готується. Багато хто каже, що з фасолею борщ ситніший, особливо для великої родини.
Але ж, якщо піст – без м’яса, на грибному відварі. Отак. Або з рибою, як на Івана Купала, за галицькими звичаями.
Секрети галицького смаку
А от секрети. Головний – буряковий квас. Без нього кислинка не та. Готують його цілий рік, у банках, з хлібом і цукром. Десь 70% домогосподарок на Львівщині так роблять, за різними даними. І буряк пекти у фользі – замість варити, аби солодший був.
До речі. Додавайте парсніп замість частини картоплі – старовинний трюк, бо колись картоплі не було. А селеру? Корінь і стебла, для аромату. Зерна коріандру або імбир тертий – це вже для сміливих, але в деяких хатах так і є.
І зелень – любисток, якщо знайдете. От дивина, але він дає той галицький присмак. Або ні? Хоча, напевно так, бо часто буває.
Перескакуючи. Сметана – домашня, жирна. Багато хто каже, що ложка в тарілці робить борщ кремовим. І не кип’ятіть після додавання, бо згорнеться.
Раптом зміна тону: Серйозно, не економте на овочах – свіжі, з ринку, як біля кав’ярні з зеленою вивіскою на площі Ринок. Це ж не просто їжа, а традиція.
Протиріччя: Дехто каже, що капуста не обов’язкова, але ж у галицькому борщі вона є, хоч і рідко багато. Хоча… краще з нею, для текстури.
Лайфхаки та варіації подачі
Ну, лайфхаки. Готуйте ввечері – на ранок смак кращий. Або заморозьте порціями, для зайнятих домогосподарок.
Варіації: Пісний – з грибами, на грибному бульйоні. Або з яйцем на Великдень, вареним і порізаним. Для свят – з вушками, маленькими варениками, як на Різдво у Львові.
Подача: У глибоких тарілках, зі сметаною і зеленню. Окремо – хліб житній, або пампушки з часником. Уявіть: родина за столом, а борщ парує.
І список ідей подачі, не надто впорядкований:
- Зі сметаною і кропом.
- Окремо картопля з шкварками.
- Холодний варіант улітку, з квасом.
- З фасолею для ситності.
Та й взагалі, галицький борщ рецепт – це гнучко, залежно від сезону. Взимку – густий, улітку – легший.
А ще. Якщо додати сік буряка сирого – колір буде яскравий. Якось бачив у ресторані на вулиці Вірменській – саме так.
І отак, посеред розмови, згадується: Не переварюйте буряк, бо колір зникне. Це як асоціація з життям – все в міру.
До речі. Для дітей – менше перцю, більше солодкого буряка.
Але ж, якщо варити в печі – ідеально, але хто має піч? Хоча в селах під Львовом ще є.
І ще одне. Використовуйте тире – от так – для пауз у думках.
Повтори: Смак, смак галицький – у деталях.
Короткий абзац.
От.
Або довгий: Знаєте, одного разу, років зо два тому, на фестивалі у Львові, біля тієї арки на площі, пробував борщ з імбиром – несподівано, але смачно, додає пікантності, особливо якщо корінь свіжий, потертий дрібно, і додати в кінці, аби не зварилася гострота, розумієте, це як раптовий поворот у розмові, коли думаєш про звичайний борщ, а тут – сюрприз.
Чому борщ галицький особливий? Бо в ньому історія, з тих часів, коли Галичина була центром традицій.
Або ні? Хоча, багато хто так думає.
Тож, варите, пробуйте. Це ж для вас, домогосподарки, аби кухня була радістю.