А от уявіть: п’ятниця вечір, на вулиці дощ ллє по бруківці на Сихові, а на кухні шкварчить сковорідка, пахне картоплею і лісовими грибами так, що сусіди стукають у двері – «чого це у вас так смачно пахне?». Бо це ж деруни Львівщина рецепт, той самий, з хрусткою скоринкою і соусом, у якому ложка стоїть. І не треба ніяких ресторанів на Краківській – усе робиться за пів години, а їж і радієш. Хоча… якщо гриби сушені додати, то аромат взагалі по всьому під’їзду розноситься.
До речі. Багато хто каже, що справжні львівські деруни – тільки на гусячому смальці. А я кажу – на соняшниковій олії теж чудово, головне, щоб сковорідка була гаряча-гаряча. Ну а соус – то окрема пісня, про нього ще поговоримо.
Інгредієнти для дерунів та грибного соусу
От що треба мати. Я завжди бігаю на Привокзальний ринок, там біля тієї бабусі з синьою хусткою картопля така, що аж сік бризкає. Беру кілограм-півтора – і на деруни, і на соус трохи лишиться.
Ось таблиця, щоб не шукати по шухлядах:
| Для дерунів | Кількість | Примітки |
|---|---|---|
| Картопля | 1 кг | Стара, крохмалиста, не молода |
| Цибуля | 1 велика | Натерти разом з картоплею – не темніє |
| Яйце | 1-2 шт. | Для зв’язки, можна й без |
| Борошно | 2-3 ст. л. | Або без, якщо картопля дуже крохмалиста |
| Сіль, перець | За смаком | Солі не шкодуйте |
| Смалець або олія | Для смаження | Гусячий – ідеал, але й олія піде |
| Для соусу | ||
| Гриби (білі, лисички, печериці) | 400-500 г | Сушені 50 г = 300-400 г свіжих |
| Цибуля | 1-2 шт. | Дрібно порізати |
| Сметана 20-25% | 300-400 г | Домашня – то взагалі казка |
| Вершки (за бажанням) | 100 мл | Для ніжності |
| Борошно або крохмаль | 1 ч. л. | Якщо треба загуснути |
І ще одне. Якщо сушені білі гриби – замочіть їх з вечора, а воду не виливайте, вона піде в соус, аромат – ух!
Підготовка картоплі й грибів
А
Ну, починаємо з картоплі. Чистимо, миємо, і відразу на тертку – дрібну, як на драники. Але знаєте що? Я завжди додаю цибулю одразу, тру разом – і ніякого посиніння. Отак, одним махом.
Віджимаємо сік. Добре-добре, аж руки болять. Бо якщо рідина лишиться – деруни розпливуться, будуть млинці, а не хрусткі оладки. Віджате кидаємо в миску, додаємо яйце, сіль, перець, борошно – і швидко вимішати. І одразу смажити, бо картопля чекає не любить.
А гриби? Якщо свіжі – миємо, ріжемо не дуже дрібно. Якщо сушені – замочені, відварені хвилин 20, воду проціджуємо, але залишаємо склянку – вона нам знадобиться.
До речі. Якось на Знесінні, біля тієї старої церкви, бабуся продавала лисички – жовті-жовті, пахли лісом після дощу. Купила кілограм – і тиждень соус варила.
Покрокове приготування дерунів і соусу
Отже, деруни. Сковорідку розігріваємо до димку, смалець або олію – багато, щоб плавати мають. Ложкою викладаємо, приплющуємо – товщина десь 7-8 мм, не товстіше. Смажимо по 3-4 хвилини з кожного боку до темно-золотого. І на паперовий рушник – зайвий жир прибрати.
Поки одна партія смажиться – друга вже в мисці чекає. Отак, без перерви.
А соус паралельно. На іншій сковорідці або в сотейнику цибулю до прозорості, додаємо гриби, смажимо, поки сік не випарується. Сметану вливаємо, вершки, грибну воду, сіль-перець. Хвилин 10-15 на малому вогні. Якщо рідкий – ложечку крохмалю розвести і влити. Готово.
І ще одне. Багато хто каже: «Додай часник у соус». Додавайте, якщо любите. Але в класичному львівському варіанті часнику немає – тільки гриби і сметана.
Секрети хрусткої скоринки
Головний секрет – картопля суха. Віджали раз – віджали ще раз. Двічі, двічі.
Другий – сковорідка чавунна, розігріта до червоного. Третій – не кладіть багато одразу, хай між дерунами відстань буде, інакше парить будуть, а не смажитися.
І ще. Дехто додає ложку манки замість борошна – тоді скоринка ще хрусткіша. Пробувала – працює.
Або ні? Хоча, напевно так – хрумтить, хрумтить.
До речі. Якщо в кінці смаження накрити кришкою на хвилину – всередині м’які будуть, а зверху хрусткі. Отакі двошарові.
Раптово серйозно: Не лінуйтесь віджимати. Інакше все, прощавай хруст.
Лайфхаки для подачі та смаку
Подача – це вже мистецтво. Ставимо деруни на велике блюдо, соус у соусник або прямо зверху поливаємо, густо-густо. Зверху кріп або зелена цибулька.
Ось список, як я люблю:
- зі сметаною просто так
- з грибним соусом і шкварками зверху
- з оселедцем і цибулькою – для чоловіків
- з бринзою тертою – для дітей
- холодні на наступний день – теж смачно, між хлібом
І ще одне. Якщо соусу багато лишилося – заморозьте, а потім просто розігрійте і до макаронів або картоплі – новий обід готовий.
А одного разу в «Криївці» на Ринку пробувала деруни з соусом із білих грибів і трюфельною олією – ну дуже вишукано. Вдома трюфельної немає – капаю звичайну олію, але краплю горілки в соус – аромат схожий виходить.
Отакі львівські деруни. Хрусткі зовні, ніжні всередині, з соусом, у якому гриби, сметана і лісовий дух. Рецепт простий, а результат – як свято на тарілці.
Тож беріть картоплю, гриби – і за сковорідку. І нехай у вашій хаті пахне так, щоб сусіди заздрили. Бо деруни Львівщина рецепт – це не просто їжа, це настрій, це спогад про бабусину кухню десь на Личакові, це коли всі за столом і ніхто не поспішає.
Смачного вам!