А знаєте, коли чуєш запах свіжої паляниці, то одразу згадуєш Львів – ранкову вулицю Краківську, пекарню біля Оперного, де черга виходить аж на тротуар. І от стоїш, нюхаєш, а в голові крутиться: «Треба ж і вдома таку спекти». Бо рецепт паляниці Львівщина – це не просто хліб, це настрій, це неділя, це коли вся родина за столом і всі просять ще шматочок з маслом. Ну а якщо додати трішки картоплі в тісто – то взагалі казка виходить, м’яка, довго не черствіє. Хоча… про все по порядку.
До речі. Багато хто думає, що паляниця – то просто круглий хліб. А от і ні. У нас на Львівщині паляниця завжди велика, з товстою золотою скоринкою, а всередині – така пухка, що аж пальці липнуть. І ще одне – її ніколи не ріжуть ножем одразу, хай трохи охолоне, тоді скоринка хрумтить, а м’якуш не мнеться.
Інгредієнти для галицьких паляниць
От що треба мати під рукою. Я завжди беру борошно з тієї маленької млини біля Винників – там пшениця така, що хліб пахне полем. Але підійде і звичайне вищого ґатунку з супермаркету, головне – просіяти.
Ось таблиця, щоб не бігати по кухні шукаючи:
| Інгредієнт | Кількість (на 2 великі паляниці) | Мої примітки |
|---|---|---|
| Борошно пшеничне | 1 кг (приблизно) | Може піти трохи більше-менше, дивіться по тісту |
| Вода тепла | 550-600 мл | Температура тіла, не гаряча! |
| Дріжджі свіжі | 40 г (або 12 г сухих) | Свежі дають кращий аромат |
| Сіль | 2 ч. л. з гіркою | Додаємо в кінці замісу |
| Цукор | 1 ст. л. | Для підгодівлі дріжджів |
| Картопля варена | 200-250 г (2 середні) | Товчена, тепла – секрет м’якості |
| Олія | 3 ст. л. | Соняшникова або смалець – кому як |
І ще одне. Якщо хочете справжню львівську паляницю – додайте ложку-дві старого тіста, того що залишилося від попередньої випічки. Бабусі на Стрийському ринку так і роблять, квасне тісто передають з поколіннями.
Підготовка тіста та робочої поверхні
Ну от, починаємо. Дріжджі розчиняємо в теплій воді з цукром – хай постоять хвилин 10, поки шапочка не підніметься. А тим часом картоплю чистимо, варимо, товчемо гарячою – щоб не було грудок. Знаєте, це як з пиріжками – картопля робить тісто ніжним, довго свіжим.
І от в миску просіюємо борошно, гіркою, робимо ямку, вливаємо дріжджі, додаємо картоплю, олію. Починаємо замішувати. Спочатку ложкою, потім руками. А руки, до речі, змастіть олією – тісто не липне.
Замішуємо довго. Хвилин 12-15. Аж поки не перестане липнути до рук і не почне бульбашки пускати. От дивина – чим довше місиш, тим пишніша паляниця. Якось бачив у пекарні на Городоцька, 12 – там дядько тісто б’є об стіл, б’є, а потім каже: «То для повітря».
Сіль – тільки в кінці! Бо якщо раніше, дріжджі гірше працюють. Ось такий трюк.
Покрокове формування і випікання
Тісто готове – змащуємо миску олією, кладемо кульку, накриваємо рушником і в тепло. Я ставлю біля батареї або в духовку на 30 градусів. Чекаємо, поки вдвічі не виросте. Годину-півтори, залежить від настрою дріжджів.
І коли піднялося – обминаємо. Легенько, щоб повітря не повтікало. Ділимо на дві частини – бо дві великі паляниці краще, ніж чотири маленькі, так смачніше. Формуємо круглі буханки, трохи приплюснуті. На деко – пергамент, змащений олією, або просто присипаний борошном.
Знову накриваємо і даємо підійти ще хвилин 30-40. А тим часом духовку гріємо до 220-230 градусів. І обов’язково миску з водою вниз ставимо – для пари, щоб скоринка була хрустка, а всередині м’яко.
А тепер найцікавіше. Перед випіканням паляницю змащуємо солодкою водою або молоком, робимо надрізи хрестом або просто ножем кілька смуг – щоб гарно розкрилася. І в духовку!
Перші 15 хвилин – 220 градусів з парою. Потім температуру скидаємо до 180-190 і ще хвилин 30-35. Стукаємо по низу – звук порожній? Готово.
До речі. Якщо хочете галицьку «сонячну» паляницю – посипте перед випіканням маком або кунжутом. У кафе «Вероніка» на площі Ринок так роблять – черга стоїть.
Секрети м’якої та пишної паляниці
А от секрети, які не в кожній книзі знайдеш.
По-перше – картопля. 200 грамів на кілограм борошна – і хліб три дні як свіжий. По-друге – не поспішайте з сіллю. По-третє – обов’язково обминати тісто двічі, тоді дірки великі, красиві.
І ще. Борошно додавайте поступово. Бо вологість різна, одного разу може піти 950 г, іншого – 1,1 кг. Тісто має бути м’яким, але тримати форму.
Багато хто каже: «Додай ложку горілки в тісто – скоринка блищить». Пробувала – справді працює! Але не переборщіть, ложки досить.
Або ні? Хоча, напевно так – блищить, блищить.
До речі. Якщо замість води взяти сироватку – смак трохи кислинки матиме, дуже по-львівськи.
Раптом серйозно: Не відкривайте духовку перші 20 хвилин. Бо опаде. І все. Плачеш над плоскими коржиками.
Корисні поради для зберігання та подачі
Готові паляниці – загортаємо в чистий лляний рушник. Хай повільно холонуть. Так скоринка м’якшає, не тріскається.
Зберігати – в хлібниці, або в полотняному мішечку. Три-чотири дні спокійно. А якщо зачерствіла – поріжте, підсмажте з яйцем – грінки незрівнянні.
Подача? Оце вже святе.
- З вершковим маслом і сіллю – класика.
- Зі шкварками та цибулькою.
- До борщу – замість пампушок.
- Просто з медом до чаю – діти в захваті.
І ще список, не дуже впорядкований:
- нарізати товстими шматками і підсушити в духовці – сухарики до пива
- зробити бутерброди з шинкою та сиром – на роботу чоловікові
- заморозити – розморозив, підігрів – як свіжа
А одного разу на ярмарку в Шевченківський гай бачила, як бабуся паляницю розрізала, начинила сиром бринзою та зеленню – і в піч на 5 хвилин. Отакі «пироги» вийшли. Спробуйте – не пошкодуєте.
І ще одне. Ніколи не викидайте черствий хліб. Намочіть, загорніть у фольгу, в духовку на 10 хвилин – знову м’який.
Отакі паляниці зі Львівщини. Рецепт паляниці Львівщина – це не просто інструкція, це любов, передана через руки. Випечете раз – і вже не зможете зупинитися. Бо запах… запах той самий, львівський.
Тож беріть борошно, дріжджі, картоплю – і за діло. І нехай у вашій хаті завжди пахне свіжою паляницею. Як у нас, на Львівщині.