А от їдеш трамваєм №3 по Городоцькій, дивлюся у вікно і раптом згадую: у бабусі в селі під Львовом завжди в неділю були книдлі. Великі, пухкі, щойно з каструлі, ще пара над ними стоїть, а зверху шкварки хрумтять і сметана стікає. І ти їх ріжеш ножем, а всередині такі ніжні, що аж тане в роті. Бо галицькі книдлі рецепт – це не просто картопляні кульки, це коли всі за столом мовчать і тільки чути, як ложки дзеленчать. Хоча… якщо додати трохи сиру в тісто, то діти з’їдять і по п’ять штук.
До речі. Багато хто думає, що книдлі – то ліниві вареники. А от і ні. Книдлі більші, ситніші, і завжди з начинкою чи соусом. І ще одне – їх ніколи не роблять маленькими, бо то вже не по-галицьки.
Інгредієнти для книдлів по-галицьки
Ось що я беру на велику миску – вистачає на всю сім’ю і ще сусідам віднести.
| Для тіста | Кількість | Примітки |
|---|---|---|
| Картопля (стара) | 1 кг | Після варіння в мундирі |
| Борошно | 200–300 г | Дивіться по тісту – має бути м’яке |
| Яйце | 1 шт. (велике) | Можна і без |
| Манка або крохмаль | 2–3 ст. л. | Щоб не розварилися |
| Сіль | 1 ч. л. | |
| Для подачі (обирайте одне) | ||
| Шкварки зі свинини | 200 г | З цибулькою |
| Грибний соус | з лисичок чи білих | |
| Сметана жирна | 300 г | |
| Вершкове масло | 100 г | Просто полити |
І ще одне. Якщо хочете святковий варіант – додайте в тісто 100 г тертого твердого сиру. Вийде трохи по-італійськи, але дуже смачно.
Підготовка тіста та начинки
Ну, починаємо з картоплі. Варимо в мундирі до м’якості – хвилин 30–40. Зливаємо, даємо трохи охолонути, чистимо гарячою – так крохмалю більше лишається. І одразу товчемо, поки гаряча. Холодна – буде гумова.
Товчемо добре, без грудок. Додаємо яйце, сіль, манку, і починаємо підсипати борошно. Місити на столі, руками. Тісто має бути м’яким, ледь липким. Якщо прилипає сильно – ще борошна, але не переборщіть, бо будуть тверді.
До речі. Якось на Стрийському ринку бачила, як бабуся товкла картоплю дерев’яною товкачкою прямо в макітрі – і казала: «Блендером не можна, бо тісто сіріє». І справді, руками ніжніше виходить.
Шкварки готуємо паралельно: сало або підчеревину ріжемо дрібно, витоплюємо на малому вогні, цибульку півкільцями – до золотого. Запах по всій кухні.
Покрокове варіння книдлів
Тісто готове – розкочуємо ковбаскою товщиною 4–5 см, ріжемо на шматки. Кожен шматок трохи приплющуємо долонею, можна вмочити в борошно. Або робимо великі кульки – розміром з невелике яблуко.
Каструлю велику з підсоленою водою ставимо на вогонь, додаємо лавровий листочок і пару горошин перцю. Закипіло – кидаємо книдлі по 5–6 штук, щоб не злиплися. Помішуємо ложкою, щоб не прилипли до дна.
Як спливли – ще 3–4 хвилини і дістаємо шумівкою. Відразу на таріль, і гарячими поливаємо шкварками або маслом.
І ще одне. Якщо робите з начинкою – у шматочок тіста кладете шматочок сливового повидла, або сиру, або м’яса тушкованого – защипуєте і варите так само. Тільки довше, хвилин 7–8 після спливання.
Секрети правильної консистенції
Головне – картопля суха після варіння. Злили воду – і хай постоїть хвилин 10 під кришкою, щоб пара вийшла. Тоді тісто еластичне.
Другий секрет – не місити довго. Замісили до однорідності – і все. Третій – вода має сильно кипіти, коли кидаєте книдлі, тоді не розваляться.
Багато хто каже: «Додай ложку олії у воду». Додаю – і справді слизькіші виходять, соус краще тримається.
Або ні? Хоча, напевно так – тримається, тримається.
До речі. Якщо тісто дуже м’яке – загорніть у плівку і в холодильник на 30 хвилин. Стане слухнянішим.
Лайфхаки для подачі зі соусами
Подача – це вже половина успіху.
Ось як я люблю:
- класичні шкварки + цибулька + сметана збоку
- грибний соус з лисичок, густий, щоб книдлі плавали
- просто вершкове масло + кріп
- солодкі – з маком і медом (то вже на десерт)
- запечені в духовці після варіння зі сметаною та сиром – як запіканка
І ще список, не дуже впорядкований:
- з бринзою і м’ятою
- з тушкованою капустою
- з м’ясом всередині і сметанно-часниковим соусом
- холодні на наступний день – підсмажити на маслі, хрумтять
А одного разу в «М’ясо та справедливість» на Валова пробувала книдлі з трюфельним маслом – ну дуже вишукано. Вдома трюфеля нема – капаю звичайне масло і краплю горілки – аромат схожий.
Отакі книдлі по-галицьки. Великі, щедрі, домашні. Рецепт галицькі книдлі – це коли гості приходять і кажуть: «Оце то так, а я думав, що книдлі – то щось маленьке». А ти посміхаєшся і даєш ще одну тарілку.
Тож беріть картоплю, шкварки, сметану – і за діло. Бо коли на столі парують книдлі, то вже точно зима не страшна, і настрій святковий, і всі вдома. Смачного вам, любі! Нехай пахне шкварками по всій хаті.