А от сидиш у «Атлясі» на ринку Кульпарківський, береш тарілку гуляшу, а він такий густий, що ложка стоїть, м’ясо м’яке, паприка солодка, і думаєш: «Треба ж і вдома так зробити». І робиш. Бо галицький гуляш рецепт – це коли каструля велика, вариться годин три, а пахне так, що чоловік з роботи дзвонить: «Ти що там готуєш, я вже з трамвая чую?». Хоча… якщо додати трохи кмину і пляшку пива, то взагалі виходить ресторанний рівень.
До речі. Багато хто плутає наш гуляш з угорським. А в нас він м’якший, з картоплею всередині, і обов’язково з цибулею, яку не шкода – кілограм на кілограм м’яса.
Інгредієнти для галицького гуляшу
Ось що я кидаю в список перед походом на Шувар.
| Інгредієнт | Кількість (на 6-8 порцій) | Примітки |
|---|---|---|
| Яловичина або свинина (лопатка, ошийок) | 1-1,2 кг | З прожилками жиру – соковитіше |
| Цибуля | 1 кг | Так, цілий кілограм, не дивуйтесь |
| Паприка солодка | 3-4 ст. л. | Якісна, не палена |
| Картопля | 800 г – 1 кг | Великими кубиками |
| Морква | 2 шт. | |
| Часник | 5-6 зубчиків | |
| Томатне пюре або паста | 2-3 ст. л. | |
| Кмин (за бажанням) | 1 ч. л. | Галицька фішка |
| Лавровий лист, запашний перець | 3-4 шт. | |
| Сіль, чорний перець | за смаком | |
| Смалець або олія | для обсмажування |
І ще одне. Якщо є копчена паприка – ложку додайте, аромат димку буде, як у селі під Стриєм.
Підготовка м’яса та овочів
Ну, м’ясо ріжемо великими кубиками – 3-4 см, не дрібніше, бо звариться в кашу. Цибулю – півкільцями або кубиками, багато, щоб плакати доводилось. Моркву кружечками, картоплю великими шматками, щоб не розварилась одразу.
До речі. Якось на базарі біля «Вернісаilles» на Городоцькій купила ошийок мармуровий – такий, що жирочок білими прожилками. Продавець каже: «То на гуляш бери, не пожалкуєш». Не пожалкувала.
Покрокове тушкування страви
Отже, розігріваємо казанок або гусятницю. Смалець чи олію – багато, щоб м’ясо не пригоріло. Кидаємо м’ясо, обсмажуємо до скоринки з усіх боків, дістаємо на тарілку.
У тому ж жирі цибулю – і томимо її на малому вогні хвилин 20-30, аж стане золотисто-коричневою, майже карамельною. Повертаємо м’ясо, додаємо паприку, швидко розмішуємо – щоб не згоріла, бо гірчитиме. Томатне пюре, кмин, часник розчавлений – і все разом ще хвилин 5.
Заливаємо гарячою водою або бульйоном – щоб ледь прикривало. Солимо, кидаємо лаврушку, запашний перець. Накриваємо і на малий вогонь – годин на дві, а краще три.
Коли м’ясо майже готове – кидаємо картоплю і моркву. Ще хвилин 25-30. Пробуємо на сіль. Вимикаємо, даємо постояти хвилин 20 – тоді смак розкривається.
І ще одне. Дехто в кінці додає ложку борошна, розведеного у воді – для густоти. Я не додаю, бо цибуля сама дає густу підливу.
Секрети густої та ароматної підливи
Головний секрет – цибуля. Чим більше і чим довше томите, тим густіше і солодше. Другий – паприка на жирі, а не на сухій сковорідці. Третій – не квапити м’ясо, хай тушкується повільно.
Багато хто каже: «Додай червоне вино або пиво». Додаю темне пиво – пів пляшки, виходить трохи гірчинки і колір темніший.
Або ні? Хоча, напевно так – глибше, глибше смак.
До речі. Якщо хочете по-справжньому галицьки – додайте в кінці ложку сметани або вершків, розмішайте – підлива стане шовковою.
Корисні поради щодо подачі
Подаємо в глибоких тарілках, зверху зелень петрушки або кропу. Окремо – свіжий хліб або паляниця, щоб підливу вимакувати.
Ось як я люблю:
- з картопляними книдлями (то вже два в одному)
- з галушками
- просто з хлібом і солоним огірком
- з квашеною капустою збоку
- наступного дня – ще смачніше, бо настоявся
І ще одне. Якщо гуляшу багато – розкласти по контейнерах і в морозилку. Розморозив – і знову як свіжий.
А одного разу в «Кумпелі» на Винниченка їла гуляш з галушками і чорничними – солодко-гостре поєднання. Вдома спробувала – діти в захваті.
Отакі гуляшеві історії.
Тож беріть м’ясо, цибулю, паприку – і за казанок. Бо коли в хаті пахне галицьким гуляшем, то вже точно зима тепла, чоловік раніше з роботи приходить, а діти просять: «Мамо, а можна ще ложечку?». І ти посміхаєшся, бо знаєш – можна, там ще пів каструлі.
Смачного вам, любі господині! Нехай ваш гуляш завжди виходить густим, м’ясо м’яким, а підлива такою, щоб хліба не вистачало.